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               　　吃槽头肉（淋巴结）的健康风险

                        　　·方舟子·

　　央视“3·15晚会”曝光了一家食品公司，说他们生产的预制菜梅菜扣肉用
的是劣质猪肉。梅菜扣肉本来应该用五花肉，但这家公司用的是劣质槽头肉。这
种劣质槽头肉很便宜，只是五花肉价格的四分之一。

　　槽头肉指的是猪脖子上的肉，那个部位含有很多淋巴结。央视说，淋巴结里
有毒素，是高温消毒消灭不了的。但网上有人做“科普”说，淋巴结只要没有发
生病变，也是可以吃的。还晒出新西兰政府的网页，上面的确说淋巴结是身体自
然的部分，不是一种缺陷，可以吃。

　　淋巴结究竟能不能吃呢？淋巴结本身当然可以吃，但可以吃不等于没有健康
风险。淋巴结是过滤淋巴液的，淋巴液里有淋巴细胞，淋巴细胞的作用是消灭入
侵身体的病原体细菌、病毒等，所以淋巴结里富集了病原体。如果感染很严重，
就会导致淋巴结肿大，乃至出现淋巴结脓肿。富集在淋巴结里对食品卫生有害的
细菌，主要是两种：大肠杆菌和沙门氏菌。如果含有淋巴结的肉没有煮熟，不管
是猪肉还是牛肉，那么淋巴结里的沙门氏菌、大肠杆菌就有可能导致食物中毒。
国外有不少的研究，有一些沙门氏菌和大肠杆菌中毒的事件就是由于吃的猪肉或
牛肉含有淋巴结导致的。

　　是不是把肉煮熟就没事了呢？也不一定。如果猪或牛在宰杀之前受到的感染
很严重，有淋巴结肿大或者淋巴结脓肿，在那里就富集了非常多的细菌。细菌会
产生毒素，有的毒素会耐高温。把肉煮熟只是把里面的细菌、病毒杀死了，但毒
素不一定能灭活。这就是为什么食物变质、腐烂了（也就是细菌已经在里面大量
繁殖）就不能吃，即使煮熟了也不能吃，因为煮熟只能把细菌杀死，灭活不了细
菌产生的毒素。所以淋巴结很多的肉有健康风险，最好还是不要吃。

　　2024.03.18录制

　　2024.09.21整理

(XYS20241030)

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